Étkezési keményítő vs. módosított keményítő A módosított keményítőket elsősorban az ipar használja fel, nem azonosak az étkezési keményítőkkel, amelyek között megtalálhatóak a gluténtartalmúak, (pl. búzakeményítő), természetesen gluténmentes (pl. kukoricakeményítő) illetve tisztítással gluténmentesített (pl. gluténmentes búzakeményítő) változatok. Ezeket következő cikkünkben ismertetjük. Először ismerkedjünk meg a keményítő fogalmával. A szervezet működéséhez alapvető tápanyagok az élelmi anyagokban lévő szénhidrátok. Felosztásuk szerint lehetnek: Egyszerű szénhidrátok: cukrok, monoszacharidok (szőlőcukor, gyümölcscukor, galaktóz) Összetett szénhidrátok, ezen belül: kettős cukrok: diszacharidok: (répacukor, nádcukor, tejcukor (laktóz), malátacukor). poliszacharidok ( keményítő, glikogén), nem emészthetők: cellulóz, hemicellulóz A keményítő – az emészthető poliszacharidok (összetett szénhidrátok) csoportjába tartozik Az élelmiszerek keményítőtartalma több száz egyszerű szénhidrát összekapcsolódásából (egység) áll.
Élettani szempontból egyelőre nem merült fel kifogás ellene. Savval módosított keményítők A savval módosított keményítőket a natív keményítő sósavas, kénsavas, ecetsavas vagy foszforsavas kezelése során kapják.
A glutén intolerancia esetén ellenőrizze, hogy nem búzakeményítő-e. A transzformált keményítő kémiai és/vagy enzimatikus átalakulása által okozott allergiás reakciókkal kapcsolatban nincs sok információ a témáról! Általában azoknál az embereknél, akiknek glutén intoleranciája a kezdetektől fogva van a keményítőhöz, ugyanez vonatkozik a nagyobb kockázatú módosított keményítőkre is, mivel az utóbbiak jobban ellenállnak a magas hőmérsékletnek és savas környezetnek, így lebomlásuk hosszú lesz. De azok, akiknek nincs ilyen keményítő-intoleranciájuk, nem kapják meg módosított keményítővel. Mindenesetre nem vagyok biztos benne, mert erről kevés információ található. Helló, nagyon érdekes, amit itt láttam. nagyon szépen köszönjük. Bébiétel és súly 14 hónap! Csecsemőtáplálási és élelmiszer-diverzifikációs fórum 5 tudnivaló a gyógyszeres kezelésről, amikor l; élelmiszerallergiával élünk Allergia 5 tipp a kiegyensúlyozott étrendhez - lépés az egészséghez Etetés A "válogatós" gyerekek étkezési rendellenességekben szenvednek - nevetni Szoptatás hol vagyunk Franciaországban és az élelmiszerek diverzifikálása
sűrítő anyagként – zselésítésre, besűrítésre használják, pl. húskészítményekben. hordozó anyagként – a többi adalékanyag elvegyülését segítik az élelmiszerekben, de nem változtatják meg az adalékanyagok eredeti szerepét, pl. : gyógyszerek esetében stabilizátor – az élelmiszer állagának megőrzésére használják Gluténintoleranciában mire kell figyelni a módosított keményítőknél? Cöliákiásoknak nem fogyasztható, nem használható fel ételkészítéshez a tiltott gabonákból előállított módosított keményítők, illetve az ezt tartalmazó élelmiszerek. Ezek: búza és búzafajták árpa rozs a nem garantáltan gluténmentes zab Módosított keményítő jelölése az élelmiszerek címkéjén Ha az élelmiszerekben az összetevők felsorolásában keményítő, vagy módosított keményítő is szerepel, és glutén tartalmú gabonából állították elő – glutént tartalmaz – az eredetet, mindig jelezni kell, pl. búzakeményítő. Ha nincs külön jelzés, akkor a módosított keményítő nem tartalmaz glutént, mert pl. burgonyából, kukoricából készült.
A végső fogyasztó számára nem tartalmazhat több glutént, mint 20 mg / kg. Számoljunk – gluténmentes sütemény 1 kg gluténmentes búzakeményítőben engedélyezett glutén: < 20 mg / 1 kg (1000 g) egy 12 szeletes süteményhez felhasználunk a többi összetevő mellett, pl. 10 dkg (100 g) gluténintoleranciások is fogyasztható búzakeményítőt. 12 szelet összes gluténtartalma: 2 mg. (20mg / 1000g x 100g = 2 mg) Ha ebből a süteményből megeszünk egy szeletet, (2 mg osztva 12), gluténtartalom 1 szeletben: 0, 16 mg. Gluténmentes tehát fogyasztható! Gluténérzékenyeknek fogyasztható – gabonából előállított élelmiszerek Kifejezetten gluténérzékenyek számára készült" vagy "kifejezetten coeliakiában szenvedők számára készült" élelmiszerek, amelyek egy vagy több, búzából, rozsból, árpából, zabból vagy ezek keresztezett változataiból származó összetevőből álló, vagy ilyen összetevőt tartalmazó élelmiszer, amelyet különleges eljárással úgy állítottak elő, hogy a gluténtartalmat csökkentsék. Gluténtartalom <20 mg/kg Gluténmentes forrás: Az élelmiszerbiztonság alulról LÉOE Búzakeményítő gyártása – többféle eljárással történhet erjesztési (hallei) eljárás erjesztés nélküli (elzászi) eljárás lisztfeldolgozási (Martin-féle) eljárás Ezen eljárások során nem használnak, nem adnak a búzához semmilyen vegyi anyagot.