Eszközök és technológiák: Sous Vide "A sous vide ételkészítési technológia évtizedek óta a legnagyobb előrelépés a főzési technológiák terén" Heston Blumenthal, három Michelin csillagos séf Sous vide ételkészítési hőmérsékletek és időtartamok megtekintése » Mit jelent a "Sous Vide" kifejezés? A sous vide (ejtsd: szuvid) olyan főzési eljárás, mely során légmentesen lezárt tasakokban lévő ételt vízfürdőbe helyezünk, és ott állandó hőmérsékleten tartva készítjük el. A főzési idő hosszabb, mint más eljárásoknál, ami a lényegesen alacsonyabb főzési hőmérsékletnek köszönhető. Ez az alacsony hőfokon történő lassú főzési eljárás figyelemreméltó és egyedülálló eredményekhez vezet. A sous vide francia kifejezés, ami annyit tesz, hogy vákuum alatt. Sous vide jelentése instructions. Az eljárást az 1970-es évek közepén Georges Pralus fejlesztette ki (Franciaországban, Roanne-ban, a nemzetközileg is elismert három Michelin csillagos Troisgros étteremben) először azzal a céllal, hogy minimálisra csökkentse a drága libamáj elkészítésénél bekövetkező sütési súlyveszteséget, ugyanakkor a legoptimálisabb ízt érje el.
Magát megnevezni nem kívánó ismerősömet (nevezzük Balázsnak) is régóta foglalkoztatta, hogyan lehetne otthon megoldani a szuvidálást, így aztán tavaly a tettek mezejére lépett: vett egy PID-vezérlőt, összekombinálta egy dugaljjal, amelybe egy lassú főző edényt dugott. Nagyjából így. Első lépés Beszerzett az eBayről egy PID-vezérlőt. Az oldalon a "pid temperature controller" szavakra rákeresve jó néhányat találunk különböző árakon, de a 10-15 eurósak már megfelelhetnek a célnak. Sok esetben mérőkábelt és relét is mellékelnek hozzá, de Balázs szerint szuvidrendszerünkhöz az előbbiből másmilyen, az utóbbiból pedig valószínűleg semmilyen nem szükséges. A PID-vezérlőket ugyanis leginkább kávégépekhez vásárolják, ahol a hőmérséklet pontossága nem annyira fontos szempont, így jó az a bizonyos K-szenzor, viszont teljesítményük nagyobb, mint a lassú főzőké, így relére is szükség van. Sous vide jelentése az. Magával a vezérlővel kapcsolatos legfontosabb elvárások: 220 V-os legyen (supply kb. 220 V AC). Megfelelő hőmérséklet-tartomány: a tipikus 0-400 Celsius-fok tökéletesen megfelel.
A kész eszköz Forrás: Táfelspicc Balázséknál azóta gyakran készül szuvidálással az ebéd, húsok mellett gyakran kísérletezgetnek zöldségekkel is. A vákuumozásra az 1. Mit jelent pontosan a szuvidálás? - Erohig. 0-s megoldást alkalmazza, szívószállal veszi ki a zacskóból a levegőt, de nincs rossz tapasztalata ezzel kapcsolatban, nem érzi úgy, hogy egy újabb gépet kellene emiatt a konyhában kerülgetni. Mindenesetre, ha már megvan a szuvidrendszerünk, annak használatát is meg kell tanulnunk. Tudni kell, hogy az egyes alapanyagokat milyen hőfokon és mennyi ideig kell készíteni – ez nem csak az ebéd íze és állaga, hanem egészségünk, a kórokozók elpusztítása szempontjából is fontos.