…ami nem volt a mélyhűtőben. Mi történt velünk? Erről szól a mai bejegyzés. Tegnap végre megkóstoltuk a még december közepén sütött sertéstarját. És igen, nem volt lefagyasztva. Nyersanyagok feldolgozása az élelmiszeriparban | Sulinet Tudásbázis. Az történt ugyanis, hogy éppen tele volt a mélyhűtőm, de kaptam akciós tarját. Ilyenkor persze van, amikor kiveszek valamit a fagyasztóból, hogy legyen helye, vagy átalakítom a menüsort, amit rugalmasan kezelek, de most úgy döntöttem, hogy kipróbálom nagyanyáink módszerét a hús tartósítására. Kezdő szakácsoknak: ez a tarja, ami a sertés nyakhúsa. (A kép forrása:) Tavaly egész évben keresetem azokat a módszereket, amivel áram nélkül is meg lehet ezt oldani, ezért vágtam bele a húsos és készétel konzervek gyártásába is, hiszen a fiam Olaszországba ment egyetemre, így könnyebben és biztonságosabban lehet neki ételeket küldeni, nem szükséges hozzá hűtőtáska. Erről már többször írtam, és nagyon jól működik: Szaftos ételeket tehát könnyen tudtam eltenni, ám a sült húsoknál ez a módszer nem alkalmazható, így visszanyúltam egy régi praktikához: a zsírban abáláshoz, ami a ma divatos konfitálás kevésbé előkelő neve.
Másnap egy edénybe olvassz fel kb. ½ kg zsírt, majd tedd annyira takarékra/alacsony hőfokra, amennyire csak lehet. Ha szeretnél ízesebb végeredményt, akkor tehetsz fokhagymát, egész borsot vagy zöldfűszereket is bele. A húst, amit időben vegyél ki a hűtőből, hogy ne legyen olyan hideg, helyezd az edénybe. Tudom, először körbe kellene pirítani, de ha véletlenül túlságosan megpirul, akkor az rontja az eltarthatóságát, így én inkább így csinálom. Ha nem lepi el teljesen, akkor tegyél hozzá még zsírt. Tényleg fontos, hogy teljesen ellepje! Ne tegyél rá fedőt! Fontos, hogy ne csapódjon vissza a gőz az edénybe. A hőmérséklet fontos, maximum 80 fokos legyen, azt írják. Hát akinek nincs konyhai hőmérője, annak nehéz ezt belőni. Legyen takarékon, nem szabad, hogy sercegjen, süljön! Csak abálódjon szépen lassan a zsírban. Ehhez sok idő kell, nem fog 1-2 óra alatt elkészülni! Minimum 3-4 óra kell hozzá, a hús mennyiségétől függően. Addig kell abálni, amíg olyan omlós nem lesz a hús, hogy egy villával szétszedhető legyen.
A hús összetétele A hús kémiai összetételében, mint minden élelmiszerben, a víz a legtöbb. Fehérjéi az összes esszenciális aminosavat tartalmazó molekulákból épülnek fel, ezért teljes értékű fehérjék. Zsírtartalma tág határok között mozog állatfajtól függően (2-40%). Telített zsírsavakból felépülő zsiradékok szintén tartalmaznak esszenciális zsírsavakat. Vitaminjai közül a zsírban oldódóak a kiemelkedőek. Ásványi anyagokból a vas és a kalcium nagyon kiemelkedő. Szénhidrátot csak annyit tartalmaz, ami az állat mozgását biztosítja. Ez a glikogén, 0, 5%, és a vágás után ez is tejsavvá alakul. A húsok minősége A friss, hűtött és fagyasztott húsok minőségi előírásai. Egészségi állapot szerint az állatorvos minősíti a vágott állat húsát: fagyasztásra alkalmas, fagyasztásra feltételesen alkalmas, fagyasztásra alkalmatlan. Beltartalmi értékét a laboratórium állapítja meg: fehérje, zsírtartalom. Osztályba sorolása a kitermelés minőségétől függ: zsír; csont; kötőszövetek és hús aránya: színhús, zsírszövet sok, stb.