A ketchup ma is – sok más szósszal együtt, amiket az angol nyelv condimentnek nevez, de a magyarban nincs rájuk igazán megfelelő fordítás – azt a bizonyos pluszt jelenti az ételeink számára, amitől vagy pont tökéletesek lesznek, vagy még egy fokkal jobb. Később, a 18. Gombás-paradicsomos tészta | Gasztro | nőihírek. században rengeteg receptet jegyeztek le ezen a néven, amiknek osztriga, gomba, de akár dió, citrom vagy barack is lehetett az alapjuk. A szósz aztán kétféleképpen készülhetett: vagy lassú forralással sűrítették szirupos állagúra, vagy hosszan érlelték, erjesztették sóban. Ezek abban hasonlítottak, hogy koncentrált, erős ízbombák voltak, és sokáig el lehetett őket tárolni különösebb romlás nélkül. Az állag a kulcs Mivel már pár hete megegyeztünk abban, hogy teljesen mindegy, gyümölcs-e vagy zöldség a paradicsom, ám tulajdonságait tekintve inkább az előbbi, ezért most a csúcsszezonját élő szilvából is készítettem ketchupot, ami talán még a paradicsomosnál is jobban sikerült. Mivel a szilva annyira édes, hogy szinte nincs is szüksége cukorra, ráadásul pektinben is elképesztően gazdag, ha főzünk egy fűszeres, sós, savanykás szilvalekvárt, csúcsketchupöt kapunk.
Ezért először is a paradicsomokat sütöttem, nem a tűzhelyen készítettem: a másik megoldás a Modernist Cuisine trükkje lehetett volna, akik kuktában főzik sűrűre, azt is érdemes kipróbálni. A sütéstől minden koncentráltabb ízű lesz, a legtöbb zöldség és gyümölcs így viselkedik, persze, hogy a paradicsom is. Nagy hatással volt rám még jó pár évvel ezelőtt Vízvári Mariska színésznőnek a 20. század elején született, megdöbbentően invenciózus szakácskönyve, az ő receptjei között szerepel egy "catch-up" nevű, amiben fűszerekkel, almával, hagymával, fokhagymával, sok-sok ecettel és cukorral főzi össze a paradicsomot. Bár a ketchupláz csak a kilencvenes években tört be hozzánk igazán, már azelőtt szerepelnek ilyen nevű receptek régi szakácskönyveinkben, sőt, vidéki nagymamák a leturmixolt lecsómaradékot próbálták eladni ezen a néven. Víz tartalmú receptek – Oldal 11 a 14-ből – Egytálételek.hu. Fotó: Ács Bori/Telex Házi ketchupomnak passatához, azaz olasz paradicsomszószokhoz való lucullusi paradicsomból álltam neki, és nem tűzhelyre tettem, hanem megsütöttem, mert ez az eljárás minden ízt megsokszoroz, majd leturmixoltam.
Tökéletes mártás, mondjuk ketchup helyett, ha valami izgibbre vágytok. Virslihez, kolbászhoz, sült csirkéhez, szendvicsbe, burgerbe, mindenbe is jó! A paradicsomchutneyhoz az olajon üvegesre pároljuk az apróra vágott hagymát. Sózzuk, borsozzuk, és rádobjuk az apróra vágott fokhagymát és gyömbért. Addig pirítjuk, amíg enyhe aranybarna színt nem kap a hagyma. Ezután megszórjuk a fűszerekkel, és mehet bele az aprított chili is, majd rádobjuk az apróra vágott (vagy ha nem szeretjük annyira darabosan, az aprítógépben lezúzott) paradicsomot és a barna cukrot. 3-4 percig pirítjuk, felöntjük a passatával, a vízzel és az ecettel, majd 30 percig főzzük. Lezárt üvegben legalább 1 hétig eláll a hűtőben. Paradicsomchutney friss paradicsomból Előkészítési idő: 15 perc Főzési idő: 30 perc Összesen: 45 perc Ha tetszett a paradicsomchutney receptje, csekkoljátok a videóinkat, exkluzív tartalmakért pedig lájkoljatok minket a Facebookon, és kövessetek minket az Instagramon! Telex: Mi a mágikusan fröccsenő házi ketchup titka?. Még több chutney receptet akarok: Mentachutney Almás chutney
Nem biztos, hogy azt is a tésztánkra nyomnánk, amit több ezer éve ketchupnak neveztek: halas, sós ízű volt, sötét és a legkevésbé sem piros. Míg a paradicsom alapú szósz, amit ma ketchupnak hívunk, csak a 19. század elején született meg, a név már előtte is egy ízesítő szószt takart. Ennek azonban nincs köze a Ponyvaregényből ismert szóvicchez (amely a ketchupot a catch up!, azaz tükörfordításban kapd fel!, valójában inkább ne maradj le! jelentésű angol mondatból eredezteti), ugyanis a kifejezés a kínai nyelvből ered, a kê-tsiap szóból, ami egy halszósz neve volt. Ilyen fermentált halszószokat már időszámításunk előtt 300 évvel dokumentáltak, de elég az ókori római konyhára gondolni, hogy a garumra asszociáljunk, és kiderül, hogy a fermentált halszószokkal való ízesítés, sózás még annál is régebbi dolog. Mindez nem csak puszta érdekesség, hiszen nem véletlen, hogy a szó eredetije is olyasféle ízesítőt, kiegészítőt fedett, ami magasabb szintre emelte az ételek ízét: a lelke ennek is, annak is az umami, avagy ötödik alapíz.
Odakozmált, leragadt, feketére sült, égett étel: nem, ez bizony nem egy rossz teleshopreklám beköszönő mondata (idegesítően túldramatizált hanghordozással), hanem az egyik legnagyobb konyhai kudarc, amiből ritkán vezet kiút. Ha égettünk már oda valamit, akkor két dolgot biztosan nagyon jól megjegyeztünk. Az egyik, hogy a barát/barátnő/anyós/férj/feleség csak nagyon lassan felejt el egy ilyen incidenst, a másik pedig az, hogy az égett étel íze teljesen menthetetlen. Vagy mégsem? Nyugodtan égesd oda az ételt ebben a 4 esetben Kezdjük egy fontos dologgal! A most következő cikk arról fog szólni, hogy vannak bizonyos esetek, amikor az ételek enyhe odaégetése különleges, utánozhatatlan ízt ad azoknak. Mielőtt azonban ebbe az érdekes témába belefognánk, muszáj lesz szót ejtenünk arról, hogy az égett étel csak egy bizonyos fokig finom. Semmiképpen ne együnk meg teljesen odaégett ételeket, ezek ugyanis károsak lehetnek az egészségre! A feketére égett étel már nem fogyasztható! Tehát miközben az enyhén megpirított, inkább karamellizált ételek sokkal finomabbak, a kormos, nagymértékben fekete külső kerülendő.
Mióta 1876-ban a Heinz kifejlesztette saját receptjét, ez a tartósított, ipari termék definiálja a fogalmat, amiben hajszálpontosan meg van határozva, mennyi sav, cukor, rost kell ahhoz, hogy minden egyes cseppje minden alkalommal ugyanolyan ízű legyen. Ám mindez még nem elég a boldogsághoz: az élvezeti érték egyik legfontosabb kulcsa az állag. Ha egyszerűen, házilag főzünk be paradicsomból ketchupot, és üvegekbe töltjük, akkor szinte biztos, hogy egy idő elteltével szétválik majd a víz és a rost. Az élelmiszeripar ezt a problémát a xantángumi nevű – amúgy teljesen természetes eredetű – adalékanyaggal orvosolja, ami egészen minimális mennyiségben képes rá, hogy emulzióvá alakítsa a máskülönben szétválásra hajlamos elemeket. Szinte lehetetlen, hogy ne legyen ebből az anyagból minden bolti ketchupben, az összetevők között csak azért nem látjuk feltüntetve, mert annyira kevésre van belőle szükség, amennyit nem kötelező megjeleníteni. Newtonnak is ellentmond Biztosan mindenkivel megtörtént már, hogy bosszúsan csapkodta a ketchupos flakont, ami bár úgy tűnt, tele van, mégsem akart magából levegőn túl bármit kiadni, majd az egyre dühödtebb rázogatás hatására egyszer csak túl sok placcsant a tányérra.