Az érlelés az egyik legfontosabb lépés a sonka elkészítésében Fotó: VasiliyBudarin / Shutterstock Az ibériai sonkát minősége alapján négy kategóriába lehet sorolni. Az abszolút rekorder legjobb minőségű sonka 100% ibériai sertésből készül. Ebben az esetben a szülőknek szintén makkon tartott ibériai disznóknak kell lenniük. Ezt a prémium kategóriát fekete pecséttel szokták jelölni. Ára nagyjából 170 ezer forinttól kezdődik, de az érlelés idejétől függően elérheti akár az 1 millió forintot is. A következő kategória a piros pecsétes, ami azt jelenti, hogy az anya 100% ibériai, de az apa egy másik fajtából származik. Egy 5 kilogrammos sonka ára nagyjából 100 ezer forint körül alakul. Ezután következnek a zöld pecsétesek, amelyeket szabadtartásban nevelnek, de nem kizárólag makkal etetik őket. Pármai sonka, magyar házi sonka, Serrano sonka - Mi a különbség?. Egy 5 kilogrammos darab nagyjából 40 ezer forintba kerül. Végül pedig a "legalsó" kategória, ami fehér pecséttel rendelkezik. Ezek a sertések gazdaságokból származnak, tehát nem szabadtartásúak. 5 kilogramm a fehér pecsétes sonkából hozzávetőlegesen 35 ezer forintba kerül.
Nyolckilós átlagmérettel számoltam. Fehér címke: 64 ezer forinttól Zöld címke: 90 ezer forinttól Piros címke: 150 ezer forinttól Fekete címke: 220 ezer forinttól A tiszta hússzeletek súlya a teljes láb esetében 50 százalék körüli. Tehát a legmagasabb minőségű Pata Negra nettó ára nagyjából 55 ezer forint kilogrammonként. Ha pedig a legkiválóbb minőséget kiporciózva vesszük meg, 100 grammonként, akkor a kilónkénti ár felmegy 75-80 ezer forintra. Hogyan ellenőrizhetem az érettséget? Egyszerű teszteléssel. A fehér címkés zsírja fehér színű, és a kés élével végighúzva vajas állagú. Spanyol sonka ár vs. A zöld esetében a zsír színe sárgás, és lágyabbvaj-állagú, a kés oldalával végighúzva a felületet. A piros címke esetében a sárga szín mellé már olyan lesz a zsír állaga, mintha a vajat olajjal keverném. A legkiválóbb minőségű fekete címke esetében majdnem narancsszínbe hajlik a zsiradék állaga a sonka bőr alatti részén, s ha egy kés oldalával végigsimítjuk, átlátszó, olívaolajra emlékeztető zsír fog lecsorogni rajta.
Kívül nemespenész vonja be, amely jelentősen hozzájárul az érleléshez és a végső aromák kialakulásához. Az igaziolivá nál kapható Capa Negra lapockasonkákat 16-30 hónapig érlelik; ez alatt nyerik el azt a bársonyos textúrát, amelyről az ibérico sonkák ismertek. A sonkakészítés teljes időtartama lapockasonkák esetében, a sonka súlyától függően 18-32 hónapig tart. MARTÍN BERASATEGUI Baszk sztárséf. Önmagáról elnevezett (Restaurante Martín Berasategui nevű) étterme három Michelin-csillaggal büszkélkedhet, különböző éttermeivel összesen hét Michelin‑csillagot jegyez. A Consorcio de Jabugóval folytatott együttműködése 2008-ra datálódik; azóta használja éttermeiben a Consorcio de Jabugo Capa Negra márkájú sonkáit. Sonka, sonka – serrano sonka birsalma- és juhsajttal | Chili és Vanília. ÖSSZETÉTEL: ibériai sertéslapocka-sonka, tengeri só, tartósítószer: nátrium-nitrit (E-250) és kálium-nitrát (E-252), cukor, savanyúságot szabályozó anyag: citromsavsó (E-331) FOGYASZTÁS: Fogyasztás előtt 30 percig levegőztessük. Javasolt fogyasztási hőmérséklet: 20-22˚C KISZERELÉS, ÁR: 80 g szeletelve, vákuumcsomagolásban Jabugo Capa Negra Bellota Ibérico.