A hagyományos joghurtokban is jóval több baktérium törzs fordul elő, mint az ipari joghurtokban, ahol gyakorlatilag néhány törzsre szűkül le a választék. Sterptococcus salivarius ssp. thermophilus A legtöbb ipari joghurtban csupán néhány féle baktérium fordul elő, leggyakrabban a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus és a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Kettőjük közül a Lactobacillus a savállóbb, ezért amikor a tejsav koncentrációjának emelkedése miatt a kezdetben még aktívabbnak számító Streptococcus szaporodása leáll, a Lactobacillus még tovább osztódik és termeli a tejsavat, amitől a joghurt savanykás lesz. Ez a két baktérium igazán jól működik, azonban mi jobbat is tudunk készíteni, ha nem csupán ez a kettő van a joghurtunkban. A tej előkészítése (főzés) Forralt tej A joghurt készítésének két fázisa: a tej főzése és a fermentáció. Joghurtot mindenféle emlős tejéből készíthetünk, s akinek módja, lehetősége van rá, próbálja ki a birka- és a kecsketejet is. A legjobbak a teljes tejek, de általános elvként kimondható, hogy a rendelkezésre álló legmagasabb zsírtartalmú tejet válasszunk.
joghurt készítése házilag Kezdőlap Blog Joghurt készítése házilag Oct 31, 2021 Joghurt készítése A joghurtot régi idők óta készítik az emberek. Mindamellett, hogy ízletes, igen egészséges táplálék is. Joghurtot igen egyszerű készíteni és ha magunknak csináljuk, nem is drága. Lássuk! A jó minőségű, zsíros tejet be kell sűríteni. Kevésbé zsíros tejhez adjunk tejszínt! Ezt úgy érhetjük el, hogy kb. 30 percig, 80-85 C fokon tartjuk a tejet. Ennek köszönhetően lesz a joghurt jó kemény állagú. A melegítésnél vigyázni kell, nehogy leégjen a tej. Ennek megakadályozásának érdekében használjunk duplafalú edényt, vagy vízfürdőt. Ezután vissza kell hűteni a tejet oltási hőmérsékletre: 45-46 C fokra. Az érlelő berendezésbe (ami lehet melegvizes fürdő is) kerüléskor 42 C fokosnak kellene lennie. Az oltás történhet az adagolási utasításnak megfelelő mennyiségű liofilizált (fagyasztva szárított), vagy 2, 5% (2, 5 dl 10 liter tejhez) élőflórás joghurt kultúrával. Oltás után a beoltott tejet a kívánt előmelegített edényekbe kell önteni, melyet előzőleg fertőtlenítettünk.
Vizsgálatai oda vezettek, hogy meg tudta határozni a tejet savanyító és megalvasztó baktériumokat (1905-ben). Két tejsavat termelő, magas hőfokon szaporodó baktérumot talált benne, amelyek közül a pálcika formájút Bulgaricus-nak (Lactobacillus Bulgaricus) nevezte el. A másik törzs egy már akkor is ismert savanyító, a Sterptococcus Thermophilus volt. Fény derült arra, hogy a két baktérium törzs szimbiotikus kapcsolatban áll egymással és csupa egészséges anyagot termel, a joghurt savanyítása közben. (tejsav, enzimek és vitaminok) A joghurt első tudományos leírása egy bolgár orvoshoz kötődik, aki lelkesen számolt be a kutatások eredményéről, és népszerűsítette a joghurtot a tudományos világban. Ezért hívjuk ezt a joghurtot bolgár típusú joghurtnak. Mitől függ, hogy milyen joghurt lesz a tejből? 1. ) Joghurt starterek összetétele, baktériumok, arányok: A bolgár típusú joghurt baktériumai: Streptococcus Termophilus és Lactobacollus delbrueckii subs. Bulgaricus Az acidofil típusú joghurt baktériumai: Lactobacillus acidophilus kombinálva Streptococcus Termophilus-al.